高剪切和均质是两种不同的材料处理方式，它们的区别在于处理材料时所使用的工具和方法不同。

高剪切是通过高速旋转的刀片将材料剪切成细小的颗粒或片状物。这种方法通常用于处理硬质材料，如金属、塑料和橡胶等。高剪切可以将这些材料剪切成非常细小的颗粒，使其更易于加工和处理。同时，高剪切还可以改变材料的物理性质，如改变其形状、尺寸和表面特性等。

均质则是通过高速旋转的刀片或者高压喷射来将材料分散和混合。这种方法通常用于处理液态材料，如乳液、悬浮液和溶液等。均质可以将这些液态材料分散成非常细小的颗粒，使其更易于混合和稳定。此外，均质还可以改变材料的化学性质，如改变其酸碱度、离子强度和稳定性等。

因此，高剪切和均质虽然都是用于材料处理的方法，但它们的适用范围和效果是不同的。高剪切适用于处理硬质材料，可以将其剪切成小颗粒或片状物，改变其物理性质。而均质适用于处理液态材料，可以将其分散成小颗粒，改变其化学性质。